| 三明在线 nhxxg.com 2008-06-30 07:59:00 【我要投稿】【打印】 【关闭】文字大小:【大】[中】【小】 |
不知不觉“天苑”在天河北扎根已4年有余，以最地道的中山美食为本，能在外来人口汇集的地段生根、发芽并不是易事，因为以单一地方味道来留住那些来自五湖四海的客人，那就得有出色的调众口的能力才可成就的。
我们发现，“天苑”除以石歧妙龄鸽、鲮鱼、脆肉鲩等当地特色产品烹调成新派中山菜外，还引入了一些省外的特产入馔，像江苏名产鲃鱼，但师傅对这江南特产，却一改江浙的传统做法，采用粤式的做法——以翅汤浸，体现了粤菜讲求新鲜清淡、吃出食材真味的特色。老鸡、翅骨等多种材料慢熬而成的翅汤为底，将约重125~150克的鲃鱼整理干净后整条浸在浓汤中，让其充分吸收浓汤的精华，更带出鲃鱼肉质的鲜甜嫩滑来，再放些冬瓜件和小棠菜，口感更丰富呢。不可不提的是，鲃鱼除一条主骨外，没多少细骨，尽可一弃吃鱼要小心翼翼的心态，对爱吃鱼却又怕骨多的朋友来说，更是福音。
在喝鲃鱼汤前，先来一品酒家茶博士为你沏上的香茗清清口腔，更能尝出此汤的味美哦。
美景·鲃鱼两吃
近年以一鸡N吃、一鱼N吃为卖点的推销手法不时见于广州各大小食肆，有些店家还以比拼谁家食法最多为乐，但实际上，花款越多就越好了吗？
对河海鲜的吃法不以数量而以质量取胜的“美景”，有针对性地让每一种做法都能尽力发挥出食材的本色。像对待鲃鱼，食法不多不少，就只得两种———香煎鲃鱼柳和汤浸鲃肺，却能把鱼柳的嫩滑和鲃肺的护肺功能充分表现出来，再一次佐证了好东西贵精不贵多的道理。
杏汁木瓜浸鲃肺，“非典”时因应健康需求而创，大杏仁片生磨成汁后，与鲃肺（肝形似肺，故名，实为鲃鱼的肝脏和身旁的两块肉，重量约占鱼的1／3，曾被列为皇家御膳珍肴）、骨腩、鲃鱼头、木瓜（修成棋子型）、草菇、西芹、丝瓜共冶一炉，鲃鱼肝质肥嫩滑，入口而化，甘香满颊，奶白的汤水清甜中散发着淡淡的杏香，兼有润肺养颜的功效。
芙蓉汁煎鲃鱼柳，鱼柳只需用少许盐略腌，煎香后淋上以蛋黄酒、炼奶、奇妙酱等调成的芙蓉汁，芦笋、西瓜球、鲍鱼菇伴碟，跟刀叉，位上。师傅自调的芙蓉汁，色泽上已很能引人食欲，还恰如其分地带出了鱼柳的鲜甜嫩滑，丰腴中透出清爽，不失为一道值得一赞的西菜中做的菜肴。
小知识：
鲃鱼，又称鲍鱼，盛产于江浙一带，体侧扁或略呈圆筒形，鱼体长三寸左右，小口大腹，细鳞、花背、白肚。肚皮上有小刺，身体涨大如球。
鲃鱼营养丰富，富含蛋白质及多种微量元素，还具壮阳、和胃、温中补益之食疗功效。且肉质细嫩洁白，爽口有弹性，味道鲜美，若烹调得法，其鲜美的程度比河豚鱼有过之而无不及。
鲃鱼的食法有多种，如先杀鱼去皮，洗净，取出内脏，保留鱼肝，用涮火锅的形式边灼边吃。值得一提的是蜚声海内外的苏州名菜鲃肺汤———鲃肺加上鲜菇、火腿等制成，非常鲜美，据说乾隆误认为是鲃鱼肺做的，误叫为鲃肺汤，其实鲃鱼是没有肺的，但皇帝这样叫了，因此也就一直叫了下来。
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